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viernes, 28 de mayo de 2010

Recalentado nocturno

El escenario: muy tarde por la noche, somnolientos, hambreados e impacientes por ello. Yo, en un intento por asumir el rol de MacGyver y salvar lo que quedaba del día, decido hacer frente al reto y lucirme en la cocina. Por fortuna, la noche previa había preparado unos chamorros de cerdo en salsa dulce de cerveza y chipotle, y como acompañamiento, pasta fresca conocida como "gnocchetti" o "spatzle"; No obstante, con 3 bocas que alimentar, un hambre voraz y sucumbiendo a los brazos de Morfeo, opté por elaborar un segundo platillo: espagueti al ajo y aceite de oliva con jitomates y queso fresco. Un platillo delicioso, fácil de elaborar y muy práctico.

Servida la comida en la mesa, se hizo un largo silencio, tan sólo importunado por el ruido de los cubiertos chocando sordamente contra los platos de loza y las expresiones de satisfacción de los ahí presentes. Con una manifiesta desesperación, devoramos todo lo que se nos puso en frente hasta saciar nuestro antojo.

No se equivoca quien dice que a panza llena, corazón contento; en un chistar de dedos, el desenfado era notorio.



Para la elaboración de los chamorros, sellé la carne con un poco de aceite de oliva hasta que ésta estuviera completamente dorada y de buen color. Sazoné con bastante sal y pimienta, y un poco de semilla de cilantro molida. Retiré los chamorros de la cacerola y procedí con la base aromática.

En una variación del popular “mire-poix”, decidí utilizar una mezcla de cebolla, zanahoria y chile morrón, mejor conocida como “La Santa Trinidad”. Esta última es una base aromática a la que recurre tradicionalmente la cocina criolla del sur de Estados Unidos, por proporcionar una condimentación distintiva, pero sobre todo, sabrosa.

Una vez caramelizadas las verduras, con ayuda de un poco de pasta de tomate, vertí dos latas de cerveza para después incorporar los chamorros. Dejé cocer el braseado a fuego lento durante más de 5 horas y ¡voilà! Listo para su deleite. ¡Ahh! y lo mejor de este tipo de cocidos es sin duda, el recalentado.

El "gnocchetti" o "spatzle" se elaboró mezclando, huevo, harina, leche, agua, sal y pimienta, y con el afán de que ésta combinara a la perfección con la salsa dulce de los chamorros, agregué una cucharadita de canela molida a la mezcla. La pasta fue cocida en agua salada y posteriormente salteada con un poco de aceite de olivo. Fácil, rápido y el complemento ideal para mis chamorros.

lunes, 17 de mayo de 2010

Hamburguesas sin kétchup

La ocasión: “la primera hamburguesada del año”
Una reunión con amigos diversos, música ecléctica, clima favorable, pero sobre todo, la oportunidad para degustar del sabor de una hamburguesa a la parrilla con los cuates.

La culpable fue hecha a base de pecho y hombro de res, con un cierto porcentaje de tocino molido en la mezcla de la carne. El tocino, además de salar un poco la carne de adentro hacia afuera, le da un sabor ahumado y exquisito, como todo aquello que se prepara con él.
Como kétchup y mostaza, elaboré chimichurri a base de perejil y cilantro y un confit de cebollas dulces, qué no son sino cebollitas guisadas con mantequilla a fuego lento para resaltar su dulzura.






Como guarnición, los comensales pudieron disfrutar de algunas verduras asadas. Las berenjenas, nopales, chiles y calabazas sólo fueron condimentados con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta antes de ponerlas en la parrilla.


miércoles, 5 de mayo de 2010

Brassato y polenta a la mexicana


Estofados y guisos que duran horas y horas a fuego lento para su elaboración o comidas que colman la paciencia del desesperado con su preparación. Platillos que a mí me llenan el alma.

Usualmente el resultado de éstos tiende a ser poco espectacular dado a su laboriosa y aparentemente eterna elaboración, pero respetando los pasos a seguir para su correcta confección, sellado de la carne, caramelizado de las verduras, las hierbas adecuadas y 3 horas de cocción como mínimo, se puede lograr un estofado digno de ser presumido. En este caso yo utilicé jengibre fresco, y chiles guajillos dentro de la salsa.

Como acompañamiento del brassato, elaboré una polenta muy mexicana a base de maíz pozolero triturado. Para la preparación de este último, utilicé: leche, agua, mantequilla, queso Cotija, sal y pimienta; de haber utilizado maíz amarillo triturado y queso parmesano, habría obtenido la tradicional polenta italiana. Para finalizar, blanqueé y posteriormente salteé brócoli chino con un poco de ajo para añadir sabor y color al platillo.

Muchas variedades de vegetales y hortalizas no llegan a los supermercados, ejemplo de ello es el brócoli chino (Kai-lan), pariente del broccolini y el bok choy, motivo por el cual les recomiendo no descartar el mercado de abastos de su localidad cuándo busquen nuevos ingredientes y sabores.

Los ingredientes (6-8 porciones)

200 Gramos tocino en trozo
2.5 Kg. Costilla de res cargada
1 1/2 tazas cebolla picada
1/4 taza apio picado
1/4 taza zanahoria picada
3 dientes ajo
2 tazas vino rojo o jeréz
3 tazas caldo de pollo sin sal, si no tienen caldo de pollo agua está bien
1 taza tomates picados en su jugo, variedad enlatada
1 manojo tomillo fresco
3 cucharadas de jengibre rayado
3 chiles guajillos sin semillas
1 hoja laurel






Buen provecho!